市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼不同 ?
智庫柯文慶教授表示，市面上常見的傳統醬油是以豆麥釀造而成。製作時，會把浸泡、炊煮過的黃豆（植物性蛋白質原料）和焙炒、粉碎過的小麥（亦含有蛋白質成分的醣類原料）混合在一起之後，加入醬油麴菌，培養數天形成醬油麴，再注入食鹽水靜待其緩慢的發酵，數個月後，原料中的蛋白質、醣類等大分子被菌種分泌的酵素分解成胺基酸、葡萄醣等小分子，而胺基酸和葡萄糖在熟成期間會化合、呈現褐色，也就是發生所謂的梅納反應，使醬油膠
Log in to view video content你﹐也是外食一族嗎﹐我們領了醬﹐滷得滷汁﹐這是地上這一桶桶業務型醬油﹐知悉究竟﹐從何而來﹐
我們是買來調的﹐是釀造醬油﹐還是化學﹐我們自己打的﹐自己打的﹐對﹐徐先生追查﹐這座來源﹐不是豆類發酵釀造廠﹐而是隱身在一般﹐狹小民宅﹐老闆﹐我要買醬油糕﹐這個是淡色醬油﹐大力﹐一探廚房大型爐灶﹐一帶帶粗鹽﹐耐熱甜味劑﹐提升風味﹐就算沒有醬油豆香﹐以化學的速成法﹐調味甘甜﹐不死鹹﹐再裝甜盡慣﹐
一大罐五公升﹐一百元上下﹐光一桶﹐那麼大桶的礦泉水﹐你去買都不值一百塊了﹐它醬油竟然那麼一大桶﹐可以賣你一百塊﹐那種醬油你真的敢吃嗎﹐它真的是存讓造醬油嗎﹐還是調和或水解醬油呢﹐我們倒出兩百cc來檢測看看﹐貼上標籤﹐TVBS徹查醬油成分﹐追蹤全台南北夜市小吃店﹐實際採樣﹐在前往大桶裝醬料的業務型超市﹐清楚註記﹐完整五罐﹐密封送出
台灣SGS公司檢驗﹐根據CNS國家標準
釀造醬油最高等假級﹐每一百毫升總代量
得達1.4公克以上﹐以及1.1﹐最低秉級醬油
至少有0.8公克﹐檢驗結果
北北基、高雄夜市醬油﹐總代量幾位不足
比釀造最低門檻還要再低四倍﹐0.8已經是我們國家最低的標準了
換句話說它比秉級還是要低了很多
意思告訴你說這個東西根本不是黃豆做出來
那我們到底吃進去什麼東西啊?天啊!
就是泡出來的醬油啊!
衛福部規定﹐醬油包裝標示不清﹐最高可罰四百萬
不過小吃散裝小瓶醬油避開法定標示
目前醬油最好是釀造﹐植物性蛋白質致取發酵
製作少說四個月
蘇城醬油﹐氨基酸液發酵只要兩週
水解醬油﹐鹽酸強制分解﹐俗稱化學醬油三到七天搞定
調和醬油一天就能完工
釀造成本最貴﹐成本最多差了十倍
有關健康一分錢一分貨啊!
如何分辨真假釀造﹐最簡單的方式將醬油瓶拿起來搖一搖
非醇釀搖半天醬液順的瓶身滑落
有泡沫但不多
百分百釀造﹐泡沫綿密滿滿
再打燈現形
純天然無添加醬油 透亮琥珀色的
一般非醇釀加色素 黑媽媽
當廠商賬一塊錢消費者就不買單的時候
他怎麼敢只用一個貴十二倍的醬油
他會說這些天降都合法啊
當然還要顧慮到兩個字叫做道德
當你處在一個吃的醬油沒有黃豆成分是調出來的
我們還能相信什麼
Transcript
我們是買來調的﹐是釀造醬油﹐還是化學﹐我們自己打的﹐自己打的﹐對﹐徐先生追查﹐這座來源﹐不是豆類發酵釀造廠﹐而是隱身在一般﹐狹小民宅﹐老闆﹐我要買醬油糕﹐這個是淡色醬油﹐大力﹐一探廚房大型爐灶﹐一帶帶粗鹽﹐耐熱甜味劑﹐提升風味﹐就算沒有醬油豆香﹐以化學的速成法﹐調味甘甜﹐不死鹹﹐再裝甜盡慣﹐
一大罐五公升﹐一百元上下﹐光一桶﹐那麼大桶的礦泉水﹐你去買都不值一百塊了﹐它醬油竟然那麼一大桶﹐可以賣你一百塊﹐那種醬油你真的敢吃嗎﹐它真的是存讓造醬油嗎﹐還是調和或水解醬油呢﹐我們倒出兩百cc來檢測看看﹐貼上標籤﹐TVBS徹查醬油成分﹐追蹤全台南北夜市小吃店﹐實際採樣﹐在前往大桶裝醬料的業務型超市﹐清楚註記﹐完整五罐﹐密封送出
台灣SGS公司檢驗﹐根據CNS國家標準
釀造醬油最高等假級﹐每一百毫升總代量
得達1.4公克以上﹐以及1.1﹐最低秉級醬油
至少有0.8公克﹐檢驗結果
北北基、高雄夜市醬油﹐總代量幾位不足
比釀造最低門檻還要再低四倍﹐0.8已經是我們國家最低的標準了
換句話說它比秉級還是要低了很多
意思告訴你說這個東西根本不是黃豆做出來
那我們到底吃進去什麼東西啊?天啊!
就是泡出來的醬油啊!
衛福部規定﹐醬油包裝標示不清﹐最高可罰四百萬
不過小吃散裝小瓶醬油避開法定標示
目前醬油最好是釀造﹐植物性蛋白質致取發酵
製作少說四個月
蘇城醬油﹐氨基酸液發酵只要兩週
水解醬油﹐鹽酸強制分解﹐俗稱化學醬油三到七天搞定
調和醬油一天就能完工
釀造成本最貴﹐成本最多差了十倍
有關健康一分錢一分貨啊!
如何分辨真假釀造﹐最簡單的方式將醬油瓶拿起來搖一搖
非醇釀搖半天醬液順的瓶身滑落
有泡沫但不多
百分百釀造﹐泡沫綿密滿滿
再打燈現形
純天然無添加醬油 透亮琥珀色的
一般非醇釀加色素 黑媽媽
當廠商賬一塊錢消費者就不買單的時候
他怎麼敢只用一個貴十二倍的醬油
他會說這些天降都合法啊
當然還要顧慮到兩個字叫做道德
當你處在一個吃的醬油沒有黃豆成分是調出來的
我們還能相信什麼
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｜originally written by Lin
不建議民眾以醬油外觀辨認是否為純釀造。在2019年時，衛福部已公告施行「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處，依據其製作方式標示是「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」字樣，讓民眾能清楚辨識，若冒充且偽造包裝名稱，則會依法開罰。鹽酸有分食品級及工業用途，水解醬油是使用食品級鹽酸加熱水解脫脂黃豆，加速黃豆之植物性蛋白分解為胺基酸，此胺基酸液半成品再經鹼中和、過濾，即可得酸水解醬油。製程用的鹽酸需於醬油成品完成前進行中和或去除，其對民眾無直接健康損害。
國際間對醬油所含3-MCPD含量，訂有管制限量。國內法規於民國98年規定，醬油及以醬油為主調製而成之調味製品，3-MCPD含量限量標準為0.4 ppm（百萬分之一濃度）。建議消費者在選擇醬油類產品(如醬油、醬油膏、蠔油等)，可詳閱包裝標示。如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。只要認清產品中文標示，就可以買到符合需求的產品；同時最好選擇信譽良好的店家，購買包裝完整的產品。
國際間對醬油所含3-MCPD含量，訂有管制限量。國內法規於民國98年規定，醬油及以醬油為主調製而成之調味製品，3-MCPD含量限量標準為0.4 ppm（百萬分之一濃度）。建議消費者在選擇醬油類產品(如醬油、醬油膏、蠔油等)，可詳閱包裝標示。如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。只要認清產品中文標示，就可以買到符合需求的產品；同時最好選擇信譽良好的店家，購買包裝完整的產品。
References
https://www.fullfoods.org/news/news-seasoning/市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼/https://tnsychs.tainan.gov.tw/News_Content.aspx?n=12111&s=607047
https://www.mygopen.com/2019/08/soy-sauce.html
https://www.fullfoods.org/news/news-seasoning/市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼/
何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？
https://tnsychs.tainan.gov.tw/News_Content.aspx?n=12111&s=607047
【易誤解】比水還要便宜的低價醬油？勿過度解讀檢驗比較訊息
最近 LINE 流傳訊息描述醬油的新聞報導影片，說「比水還要便宜的低價醬油」、「為什麼那麼多洗腎者？為什麼那麼多的白血病患者？」的內容。在新聞影片方面，拿去檢驗的醬油，上面並沒有標示「釀造」或是賣相同的價格，新聞專題卻以純釀造的標準來做檢驗，以目前衛福部對市面上的醬油分級，並不是「純釀造」才合法，有依法受檢並確實標示者皆為合格醬油，新聞容易讓民眾誤解恐慌。主要是 LINE 訊息描述也和原始附上的新
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查謠言詐騙